L'état du Tabasco

A l’occasion de la 20e édition du salon du chocolat qui s’est tenu à Paris, une imposante délégation de l’état de Tabasco au Mexique était présente. L’état de Tabasco abrite chaque année en novembre le festival du chocolat ou plus de 100 000 visiteurs/ jour se pressent, d’après Augustin de la Caj ministre du tourisme de l’état de Tabasco au Mexique accompagné de Jorge Camara président des hôteliers de l’état de Tabasco et de Manuel Cavazos Melo, directeur exécutif du secteur de la promotion du tourisme du Mexique.

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Le ministre du tourisme de l'état du Tabasco et le président des hôteliers de l'état du Tabasco @europeorient

Actuellement l’ensemble des plantations est évalué à 40 000 hectares, ou se cultive des fèves blanches.

Le cacao : l’aliment des dieux

Le cacao, le principal ingrédient du chocolat, a joué un rôle fondamental dans la culture du Mexique dès l’époque antique. C’est à partir de la fève séchée du cacaoyer que l’on fabrique le cacao en poudre, puis le chocolat. C’est un arbre à fleurs tropical natif du continent américain. Son nom scientifique, theobroma cacao, signifie "nourriture des dieux". Le cacaoyer peut mesurer jusqu’à 6 mètres de haut et ses graines ou fèves sont contenues dans une cabosse. Chaque cabosse compte entre 30 et 50 graines. Les cacaoyers adultes font l’objet de plusieurs récoltes chaque saison, en général entre octobre et avril. Au Mexique, ils sont cultivés dans le nord du Veracruz, sur la côte centrale du Golfe du Mexique et dans le Colima, sur la côte centrale du Pacifique. Le Mexique produit du cacao depuis plus de 3 500 ans, cependant malgré cette longue histoire, le pays est actuellement à l’origine de moins de 1/100 du cacao mondial. Ce sont l’Afrique et l’Asie qui en produisent les plus grandes quantités. D’après plusieurs historiens se sont les Olmèques furent les premiers mésoaméricains à cultiver le cacaoyer. La civilisation olmèque, établie dans les régions tropicales basses du Centre et du Sud du Mexique fut la première grande culture implantée au Mexique, connaissant son apogée entre 1 500 et 400 av. J-C.

La tradition de la culture et de l’usage du cacao dans la cuisine a été transmise des Olmèques aux Mayas. Ces derniers le cultivaient dans des plantations répandues dans le sud-est du Mexique c’est-à-dire aux  états du Tabasco et du Chiapas. Les Mayas donnèrent une nouvelle importance au cacao, en faisant la boisson des élites sociales, une offrande rituelle et une monnaie d’échange. Les archéologues ont découvert des pots en terre cuite dans les tombes de l’aristocratie maya qui contenaient sans doute à l’origine du cacao. Le cacaoyer pousse dans les climats chauds et tropicaux. La présence du cacao dans la région fraîche et sèche de l’altiplano central du Mexique s’explique par le commerce entre les Mayas des régions côtières et les Aztèques de ces plaines d’altitude. Les Mayas mirent donc en place des routes commerciales pour le transport du cacao vers d’autres régions lointaines du Mexique et de l’Amérique centrale. C’est ainsi qu’ils transmirent aux Aztèques du Centre l’usage du cacao comme boisson, offrande rituelle et monnaie.

Les Aztèques préparaient le cacao de la même façon que les Olmèques et les Mayas. Ils broyaient les fèves et ajoutaient de l’eau pour créer une boisson amère. Ils ajoutaient d’autres ingrédients et des épices locales comme le sésame, l’anis, la vanille, le poivre, le miel, le maïs et des piments. La boisson de cacao, qu’ils appelaient "xocoatl" en nahuatl, était servie avec une couche épaisse d’écume et consommées par les élites de la société. On raconte que Moctezuma, l’empereur aztèque, buvait du cacao tous les jours. Les Aztèques utilisaient également le cacao à des fins médicinales et rituelles, l’utilisant notamment comme offrande lors des sacrifices humains.

Le cacao parvint en Europe pour la première fois après l’arrivée des espagnols au Mexique en 1519. Il devint rapidement une des boissons favorites des conquistadors qui l’appréciaient avec un peu de sucre pour la rendre moins amère. Le cacao fut ainsi considéré comme un des trésors du Nouveau Monde. Les espagnols le renommèrent "chocolate" et en envoyèrent en Espagne au début du XVIe siècle, d’où il se propagea partout en Europe et dans le reste du monde. La légende  raconte que les nonnes espagnoles de Puebla furent les premières à y ajouter du sucre, de la cannelle, des œufs, des amandes et de la vanille pour préparer la recette qu’on appelle de nos jours le "chocolat mexicain". On dit  que les espagnols imaginèrent de moudre le cacao pour fabriquer des tablettes solides et qu’ils introduisirent l’idée d’utiliser le chocolat comme un ingrédient de cuisine. Le cacao est l’ingrédient principal de la boisson traditionnelle mexicaine appelée tejate. Le tejate se prépare avec du maïs et du cacao moulus et se sert froid. Le tejate trouve ses origines dans la période préhispanique ; de nos jours il est préparé et consommé dans les communautés mixtèques et zapotèques enclavées dans l’Oaxaca, au sud du Mexique.

Les fèves de cacao sont utilisées dans la préparation du chocolate de metate -chocolat moulu-. Le processus de production du chocolat moulu commence en faisant griller les fèves de cacao puis en utilisant une meule à grains appelée metate pour les moudre. On fait chauffer cette préparation pour obtenir une pâte à partir de laquelle on élabore des tablettes qui permettent de préparer le chocolat chaud. C’est avec du cacao que l’on fabrique le champurrado, une sorte d’atole, boisson chaude à base de maïs servie avec des tamales les jours de fête.  De nos jours, le chocolat est disponible dans le monde entier et sous une infinité de formes. La plus grande partie de la production du cacao se fait à l’étranger mais l’histoire du cacao et son importance dans les traditions, la culture et la cuisine du Mexique demeure vive.

 

Augustin de la Caj, ministre tourisme de l'état du Tabasco au Mexique @europeorient

Jorge Camara, président des hôteliers de l'état du Tabasco au Mexique @europeorient

Manuel Cavazos Melo, directeur exécutif du secteur promotion du tourisme du Mexique @europeorient

 
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